L’assaggio è un passaggio fondamentale per stabilire le caratteristiche organolettiche dell’olio. Il consumatore attento riconosce e distingue la qualità di un olio dal profumo, dal colore e dalle note caratteristiche che lascia al palato.
L’olio ha un suo personalissimo vocabolario di termini utilizzati per descriverne il sapore; alcuni vengono utilizzati per elogiarne le qualità come ad esempio: fruttato amaro e fruttato piccante.
La tecnica dell’assaggio prevede di versare una piccola quantità di olio, con temperatura non superiore ai 28°, in un bicchiere in vetro particolarmente areato.
Si passa poi all’esame visivo, facendo girare l’olio all’interno del bicchiere ed osservandolo controluce.
Dal punto di vista cromatico, un olio di eccellenza ha colorazione che varia dal verde acceso al giallo paglierino.
Una volta stabilito il giusto colore si passa alle sensazioni olfattive avvicinando al naso il bicchiere e facendo delle brevi inspirazioni.
Un olio di alta qualità non sarà mai inodore. Il profumo può variare da più o meno intenso.
Ultimo esame è quello gustativo.
Assaporare una piccola quantità di olio direttamente dal bicchiere e lascandolo cadere direttamente sulla lingua. In questo modo le papille gustative avranno il tempo necessario per assaporare le proprietà. Un solo gusto è avvertibile con decisione, l’amaro tendente al piccante; il grado di acidità, invece, non è percepibile al gusto, ma misurabile solo con un test specifico.
