Il processo di lavorazione inizia con la defogliazione e termina con la centrifugazione meccanica finale e l’estrazione.
Le qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio extravergine di oliva Ribatti, derivano dalla qualità delle olive, dal grado di maturazione, dalle tecniche utilizzate per l’estrazione, dal tipo di conservazione. Ogni fase necessita di un altissimo grado di attenzione e preparazione per essere eseguita e per fare in modo che il prodotto sia di elevata qualità. Tutte queste caratteristiche rendono l’olio Ribatti una delle eccellenze produttive italiane.
Partire da una saggia e professionale conduzione della pianta, del terreno e da un’oliva integra al momento della raccolta, sono i primi passi per realizzare un olio Evo di eccellenza.
Ogni varietà ha le sue caratteristiche intrinseche; nel mondo sono presenti diverse varietà, ognuna appartenente ad una tipica regione ed abituata ad un particolare microclima territoriale. Varietà ed ambiente determinano la specificità del prodotto e la differenziazione delle caratteristiche organolettiche.
Il grado di maturazione dell'oliva è fondamentale: ci sono cultivar che tendono a maturare prima di altre e che potremmo definire precoci rispetto ad altre che giungono a maturazione tardivamente.
Il tempo di raccolta viene stabilito in base all'invaiatura delle olive, ossia al mutamento cromatico che porta alla variazione dal verde al viola dell’epicarpo (involucro) dell’oliva.
L’invaiatura rappresenta la giusta maturazione del frutto al fine di ottenere un olio Evo di alta qualità.
Otteniamo così un olio extravergine di eccellenza, ricco di profumi e sapori unici. È il nostro controllo qualità ad assicurarsi che gli olii estratti provengano da olive che hanno raggiunto la giusta maturazione (invaiatura).
Il periodo di raccolta va da novembre a gennaio. Anche per questo processo è necessario seguire alcune regole d’oro. Per esempio, le olive vanno raccolte direttamente dall'albero per garantirne l’integrità. Gli oliveti richiedono una continua e attenta cura: almeno tre arature del terreno ogni anno, potatura e spollonatura delle piante per liberare gli alberi dai rami secchi o improduttivi, affinché la pianta possa essere interamente lambita dal sole.
Le nostre olive pertanto sono raccolte prima della caduta spontanea, MAI DOPO; questo maggior dispendio di energia della manodopera è ripagato dall'alta qualità del prodotto, dal sapore eccellente e integro del nostro olio. Alla raccolta segue immediatamente la molitura in modo che l'olio abbia una bassissima acidità.