Per ottenere un olio di altissima qualità è necessario rispettare alcuni passaggi. Per esempio, le olive non devono essere raccolte troppo mature e devono essere sottoposte al processo di spremitura a poche ore dalla raccolta. Durante l’operazione di spremitura a freddo è bene che la temperatura non superi i 27°, tutti requisiti che l’Antico Frantoio di famiglia rispetta con minuzia.
L’impianto dell’Antico Frantoio gode di un continuo monitoraggio della temperatura che è mantenuta costantemente al di sotto dei 27°C; fatta questa premessa passiamo alle diverse fasi di lavorazione.
Nell’ordine avremo: la defogliazione, la molitura, la gramolatura, la centrifugazione, la separazione finale e lo stoccaggio.
La defogliazione, ovvero il processo di eliminazione di fogliame e ramoscelli.
La molitura che avviene con sistemi tradizionali con molazza e sistemi a frangitura meccanica di nuova generazione. Si ottiene così una “pasta di olive” o pasta oleosa che successivamente sarà lavorata nelle gramole;
La gramolatura, è un processo di rimescolamento delicato e continuo della pasta oleosa per un tempo non superiore ai 20 minuti;
La centrifugazione, una volta gramolata la pasta di olive passa nella centrifuga o estrattore che ha il compito di separare i tre componenti della pasta: olio d’oliva, acqua di vegetazione e sansa;
La separazione finale il processo di lavorazione si conclude con la separazione dell’acqua di vegetazione dall’olio;
Lo stoccaggio rappresenta l’ultima fase in cui l’olio ottenuto viene riposto in silos di acciaio. Dopo una decantazione naturale viene confezionato ed è pronto per il consumo.